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天然色素红曲有关开题报告范文 与天然色素红曲类电大毕业论文范文

版权:原创标记原创 主题:天然色素红曲范文 类别:职称论文 2024-02-02

《天然色素红曲》

本文是天然色素红曲类有关本科论文开题报告范文跟天然色素红曲和天然色素类论文怎么写。

大自然中有各种各样的霉菌,你经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑.这其中蕴藏了许多宝贝,比如青霉素.不过,这次我要说的是另一个东西,叫做红曲,一种广泛使用的天然色素.现在已知红曲中至少有10种色素成分.

红曲的历史

古时候人们用红曲发酵生产酒,例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒,色味两绝”.古时候获取色素并不容易,安全可靠的食用色素更少,红曲就是其中的优秀代表,例如《清异录》里有“以红曲煮肉”.古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能,比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉,“经10天蛆蝇不近,色味不减”.

传统红曲有库曲、轻曲、色曲3个品种.库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒;轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒,食品着色;色曲主要用于食品着色.它们的不同之处主要是生产菌种、发酵周期等.福建是我国传统红曲的主要产地,以古田红曲最有名.

红曲的获取

先民或许是从生霉的米饭得到启发,发明了制作红曲米的方法.说来也简单,就是让红曲霉污染蒸熟的米饭,然后让它充分生长,最后晾干就得到红曲米.

现代食品工业是在液态的营养液中培养红曲霉,然后经过分离和提取工艺得到其中的色素,又叫红曲红.当然也可以用传统方式获得红曲米,然后磨碎提取色素.但从上世纪90年始,液体培养的工艺渐成主角,红曲色素的产量大幅提高.

肉制品调色

红曲色素的化学性质在天然色素中算是相当出色的,在pH值1~12的范围内都比较稳定,在120℃高温灭菌的环境下也能保持色泽.此外,它对于各种氧化性或还原性物质也比较稳定,也不容易受金属离子的影响.当然,它也不是刀不入,比如阳光直射下它还是会褪色,因此需要配合一些维生素C或者海藻糖、明胶等成分来增强稳定性.

红曲及其提取的红曲色素的用途非常多,比如用于火腿肠、午餐肉的调色.过去在肉制品中大量使用亚硝酸盐进行护色处理,这样做熟的肉也可以呈现诱人的粉红色.使用红曲色素之后,不仅色泽柔和,还可大大降低亚硝酸盐的用量.由于红曲色素可以溶于水,因此还能用于 “调理肉制品”的加工,比如酱牛肉.

红曲也可以用于食物表面上色,比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等,化妆品和药品的着色处理.在家做粉蒸肉、红烧肉的时候用的腐乳汁里就有红曲米.

毒素问题基本解决

红曲霉毕竟是霉菌,它产生的代谢物远不止红曲色素一种.很早以前就有人发现红曲有抑菌能力,大约在20年前,法国科学家鉴定出了红曲霉产生的桔青霉素,后来又发现很多红曲霉都会产生这种物质.桔青霉素是一种真菌毒素,虽然其毒性比黄曲霉素逊色不少,但仍然可能具有肾毒性和致癌、致畸作用.随后,日本、美国、欧盟等国家和地区开始限制中国红曲产品的出口.

后来中国食品工业界开始筛选不产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种,同时通过改进生产工艺减少桔青霉素的产生,目前已经基本解决了这个历史遗留问题,现在中国的国家标准对红曲色素中的桔青霉素也有限量规定.

活性成分可调脂抗癌

早在1979年,日本人就从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质,叫做Monacolin K(莫纳可林).后来以此为基础开发了调节胆固醇的药物洛伐他汀.后来科学家们又在红曲中找到了更多的活性成分,例如麦角固醇(可在体内转化为维生素D)、γ-氨基丁酸等.目前的科学证据表明,红曲中的某些物质具有一定的抗癌、降血糖、调血脂、降血压等有益功能.

不过,消费者必须牢记,正常饮食中的红曲没有那么神奇,即使是以红曲开发的保健食品也不可能有这样的效果.原因很简单,因为红曲中的功效成分含量实在是太低了.消费者就没有追捧的必要了吧!

天然色素红曲论文参考资料:

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