原创《对话专家盱眙小龙虾源头追溯》
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q&A Q等于《美食》 A等于 盱眙县龙虾产业发展局副局长 赵建民
Q：小龙虾产地众多,为什么这么多年盱眙小龙虾一直闻名全国？
A：盱眙龙虾味道独特,具有麻、辣、鲜、香的特点,作为一种大众化、平民化的食品,余香不绝,回味无穷,屡食不厌,因而有相当强的市场占有率,深受广大食客的青睐.盱眙龙虾之所以有名,与它的烹制方法也有很大的关系,首先它的配料是独一无二的,即十三香（数十种中草药组成）；由于前几年螃蟹居高不下,对于普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了,所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”.
Q：请您介绍一下盱眙龙虾完整的产业链.
A：小龙虾从“池塘到餐桌”中间经历了多个环节,每个环节相辅相成,在发展过程中互相促进也互相制约.
养殖生产商：小龙虾养殖企业通过自购虾苗,把小龙虾养殖在池塘里.最开始的小龙虾明星产地是江苏盱眙,后来出现了湖北潜江等地,产量超过盱眙.采用了虾稻连作的方式,占了全球60% 的份额.养殖户位于产业链上游,一定程度上决定了小龙虾的成本.
批发商：长期向客户提供小龙虾,并向代理商提供货源,维持了产业链的存在,在其中赚取差价.
物流商：小龙虾绝大部分通过公路运输,运至集散中心,部分有合作的便直接运至龙虾馆.非旺季小龙虾的供应和小龙虾在运输过程中的保存,是小龙虾产业中的行业痛点.小龙虾的季节在一年中只有4 个月,从5 月份开始准备出虾,6 月份进入市场,7、8 月份最盛,9 月份开始淡出.但随着技术的提升,现在淡季也能吃到小龙虾.现在有速冻锁鲜和冷链运输技术,一年四季都是吃小龙虾的季节.只是旺季比淡季肉质会更鲜美.
加工单位：因为路途遥远,运输过程中难免会有死虾等损耗,为了保证虾肉鲜美,许多企业干脆在养殖当地建厂.一条龙清洗、高温烹饪、零下18 度速冻锁鲜的方式,实现了无损运输.送到目的地之后,只要经过简单步骤的解冻,烧开汤汁和配料,就可以直接端上餐桌了.
零售商：零售商一般分布在水产品批发市场或菜市场的区域.他们会因时制宜,调整自己的供应品种和数量,来迎合消费市场,客户主要是小型餐饮单位以及百姓,可随市场调整,相对稳定.
餐饮单位：餐饮服务单位一般指高档酒店及餐馆,售卖一般在采购的两倍左右,毛利率大概在200% 上下,扣除产品及人力成本、运营运输费用等,餐馆的盈利大概在3 成到4 成.
Q：盱眙龙虾的养殖环境、模式是怎样的？
A：盱眙当地以湖水养虾为主,多实行“池塘龙虾专养”或“虾蟹混养”.江苏是国内小龙虾最早的引入地,也是最早开始食用和产业化开发利用小龙虾的省份.小龙虾养殖最好是在大的湖面水域环境开展.江苏采用蟹塘养殖小龙虾,大闸蟹对湖面水域要求很高,饲料也好,所以水域条件最好.而且,江苏有上百年养螃蟹的历史,也积累了成熟的养殖条件,所以很多小龙虾餐饮经营者认为,江苏的货源口碑最好.盱眙也推广“虾稻共作”模式,除了农户散养外,当地还成立了很多“虾稻共作”农场、合作社、养殖基地,以提升养殖规模.
规模化养殖的优势在于,供货量充足,技术规范,能保证质量稳定、持续供应的虾源.
Q：小龙虾是否像“阳澄湖洗澡蟹”那样存在很多“盱眙洗澡虾”？
A：确实有江西、安徽、湖北等地的小龙虾流入盱眙市场,但不可能阻止别人把小龙虾运到盱眙来,因为盱眙本身也是一个小龙虾集散地.这些外地虾进盱眙市场后,在进货单上也注明了产地,并禁止以盱眙小龙虾名义出售.不过盱眙龙虾协会并没有执法权,对于打着盱眙旗号卖出去的“洗澡虾”也颇感无奈.
外地虾的流入也是市场需求决定的.外地订单蜂拥而来,盱眙当地一年四季都有慕名来吃小龙虾的游客.没有那么多正宗盱眙小龙虾,货不够,而且盱眙龙虾高,比其他产地的要贵大约5 元一斤,商户就从周边县乃至外省市运来小龙虾,变成了“洗澡虾”.
Q、盱眙小龙虾每年的产量是多少？多少国内销售？多少出口？出口哪些国家？
A：3 万吨左右小龙虾销往全国各地,出口成品龙虾一年30 吨左右,销往5 个国家：澳大利亚、新西兰、马来西亚、新加坡、美国,大多是华人购买.
Q：目前南京市场很多“盱眙龙虾”,如何辨别盱眙龙虾真假？盱眙每年销往南京的小龙虾数量是多少？其他各地是多少？
A：首先,盱眙龙虾一般体长8 公分以上,体重至少一两以上,肉质饱满,尾部大而圆润；其次,鳃、肚子和肠子洁白干净,烧制前肠子也不需抽掉；然后盱眙龙虾外壳黑而发亮,好似抹了油,头部有膏黄；而且,“十三香”龙虾需要十多种中药材倒进锅内,与虾一起烧50 分钟左右,各种调料也是独家,与其他地方调料不同.在虹桥饭店、杨四龙龙虾、朱大龙虾、盱眙红大龙虾等店能吃到正宗盱眙龙虾.
专家论文参考资料：
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