原创《不同配方水果酵素的制作和抗氧化活性分析》
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摘 要：本文探究以沈阳农业大学自产软枣猕猴桃及多种水果为原料,尝试在7种不同搭配方式下发酵制作新型水果酵素,并进行感官评价和抗氧化性能测定,以期获得全新配方的水果酵素.
关键词：软枣猕猴桃；酵素；抗氧化
中图分类号：TS209 文献标识码：A DOI 编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.23.036
酵素是一类具有保健功效的天然酶类,多数由水果发酵制得,因其制作工艺简洁、原料广泛、口味丰富等特点在国内外保健品行业中广受好评[1].目前以水果为原料制作的酵素中鲜有用到软枣猕猴桃的,软枣猕猴桃是一种营养丰富、味道甜美的食药两用水果,以含有丰富的维生素C 而著称[2-4].本研究以野生软枣猕猴桃以及多种常见水果为原材料,采取7 组不同的搭配方式进行新配方水果酵素的制作,通过水果表皮自生菌群进行发酵,发酵时长约30 天,并对不同配方酵素进行感官评价及抗氧化性能的测定（测定总酚含量）,探究其口味的优劣和保健功效的高低[5].
1 材料与方法
1.1 试验材料
野生软枣猕猴桃、山楂,采自沈阳农业大学猕猴桃资源圃.寒富苹果、火龙果、巨峰葡萄、无核白葡萄、白梨、百香果、北冬虫夏草、干玫瑰、柠檬在农贸市场购得.
1.2 仪器
紫外分光光度计、分析天平、立式蒸汽灭菌锅、超净工作台、酵素发酵罐等.
1.3 试验方法
1.3.1 不同配方酵素的水果搭配
试验采取7 组不同的水果搭配配方,每组6 种水果,除软枣猕猴桃外其余采取随机选取：
1 组：软枣猕猴桃、山楂、寒富苹果、白梨、火龙果、柠檬；
2 组：软枣猕猴桃、山楂、火龙果、百香果、干玫瑰、柠檬；
3 组：软枣猕猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、干玫瑰、北冬虫夏草；
4组：软枣猕猴桃、寒富苹果、白梨、火龙果、巨峰葡萄、柠檬；
5 组：软枣猕猴桃、山楂、寒富苹果、白梨、火龙果、无核白葡萄；
6 组：软枣猕猴桃、寒富苹果、火龙果、无核白葡萄、百香果、柠檬；
7 组：软枣猕猴桃、白梨、无核白葡萄、干玫瑰、北冬虫夏草、柠檬.
1.3.2 水果酵素的制作流程
将水果用无菌水冲洗干净,在超净工作台内用事先高压蒸汽灭菌后的刀具切成均匀薄片（丝）,去皮去籽,晾干备用.每罐内加入6 种水果各100g,加入等质量的,按一层水果一层的顺序交替平铺于已灭菌的发酵罐中,重复摆放至罐体四分之三处.在温度为28℃~32℃环境中发酵,初始三天每天开盖搅拌2 次（早晚各一次、在无菌台中进行）,发酵时长约1 个月,到无气体产生且pH 值介于2~4 时即可中止发酵,置于4℃冰箱内保存.在制作过程中应注意的是,在酵素制造过程中,要尽可能的避免污染,每次开盖搅拌都要在严格无菌条件下进行,防止外源杂菌侵染.
1.3.3 水果酵素的感官评价
酵素发酵完成后,邀请30 名学生进行品尝并对其作出感官评价,受试学生尝试每一种样品后,需用清水反复漱口,并间隔1min 后方可进行下一样品的品尝,防止由于连续品尝相近的饮品而产生口感交叉以及味觉迟钝.每位学生需从色泽、香气以及口味三方面对7 组酵素进行评分,满分10 分,8~10分（包括8 分）为很好,6~8 分（包括6 分）为较好,5~6 分（包括5 分）为可以接受,少于5 分为差.然后,根据色泽30%,香气25%,口味45%的比例计算感官评价总得分,取30 个得分的平均值作为最终得分.
1.3.4 抗氧化活性的测定
酵素具有抗氧化清除机体自由基的保健功效,这与其中含有许多酚类物质有极大相关性,因此以酵素中的总酚含量作为界定其抗氧化活性的指标.将发酵中的酵素每隔10 天取出一部分含有果肉的酵素液进行过滤.得到的酵素液在转速为10000rpm 条件下,离心时间10min,取上清液,对样液进行总酚含量检测.
首先制作标准曲线：称取0.123g 3,4,5- 三羟基苯甲酸（没食子酸）用蒸馏水定容至500mL 为没食子酸标准液,取8 支试管依次加入没食子酸标准液0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL,再加入蒸馏水定容至10mL,制成一系列不同浓度的待测液.然后在每管内加入1mL福林酚试剂混匀后反应3min,再加入2mL 20%碳酸钠溶液,沸水浴反应1min 后取出冷却至室温,加蒸馏水补齐20mL,常温反应30min.测定其650nm 处吸光值A.以吸光值A作为X轴,样品浓度为Y轴,绘制标准曲线.
然后,对试验样品进行测定,分别取不同组的样品溶液各1mL,用蒸馏水定容至10mL,之后分别加入福林酚试剂1mL,混合均匀后反应3min,再添加2mL 20%的碳酸钠溶液,沸水浴1min 后取出冷却至室温再加蒸馏水至20mL,分光光度计用蒸馏水进行调零,在650nm 处测吸光值.根据标准曲线的回归方程,对总酚含量进行计算.
2 结果与分析
2.1 不同配方酵素的感官评价
根据30 名学生的感官评价得分,我们对7 组酵素的色泽、香气、口味分别进行了排序,并根据每项的平均得分算出总体感官评分（见表1）.
综合结论得出色泽评价：7 组＞6 组＞2 组＞1 组＞5 组＞4 组＞3 组；香气评价：3 组＞7 组＞1 组＞5 组＞2 组＞4 组＞6 组；口味评价：3 组＞1 组＞7 组＞2 组＞5 组＞6 组＞4 组；总的感官评价由高到低为：3 组＞7 组＞2 组＞1 组＞6 组＞5组＞4 组.其中,第3 组方案以软枣猕猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、玫瑰花、北冬虫夏草发酵制得酵素的色泽、口感、气味综合评价最高.
2.2 总酚含量标准曲线
以总酚含量为横坐标,吸光度A 为纵坐标,绘制得到总酚含量的标准曲线,如图1 所示.
求得标准曲线的回归方程式：y等于11.336x+0.261,R2等于0.9967.
其中,x—样品浓度,y—吸光值.
2.3 抗氧化能力检测
在酵素发酵的过程中,不同配方酵素的总酚含量随时间的变化情况如图2 所示.
根据图2 可知,7 组不同配方的酵素所含的总酚含量都较高,且均伴随发酵天数增多而不断增加.在经过30 天发酵后,相较于初始的总酚含量,第1 组方案增加了0.192mg,第2 组方案增加了0.523mg,第3 组方案增长了0.409mg,第4 组方案增长了0.133mg,第5 组方案增长了0.162mg,第6 组方案增长了0.098mg,第7 组方案增长了0.325mg.其中,第3 组酵素的总酚含量比其他组方案高出了许多,且上升趋势更明显.
在发酵30 天后,第3 组酵素的总酚含量达到试验最高值1.157mg,依据总酚含量来看,第3 组酵素的抗氧化活性更好.
3 结论
为了探索添加软枣猕猴桃的新配方天然水果酵素,本研究设计了7 种方案的水果酵素配方,经过了30 天的发酵后得到了水果酵素,后对酵素通过色泽、气味、口感三方面进行感官评价并对发酵过程中的总酚含量进行跟踪测定,综合以上条件挑选出风味以及营养价值最高的酵素配方为第3 组方案（以软枣猕猴桃、白梨、百香果、巨峰葡萄、玫瑰花、北冬虫夏草为原料）,其综合感官评价9.2 分,总酚含量达到试验期间的最大值1.157mg,说明其具有较好的抗氧化活性,是一款兼具味道和保健功能新配方的水果酵素.
参考文献
[1]毛建卫,吴元峰,方晟.微生物与研究进展[J].发酵科技通讯,2010,39(03)：42-44.
[2]杨婧娟,李娜,赵声兰.一种酵素的配方优化研究[J].中国酿造,2016,35(01)：95-99.
[3]陈丹.浅论食用酵素[J].食品研究与开发,2016,37(12):210-214.
[4]艾学东,胡丽娜.水果植物复合酵素饮料的研制[J].食品与发酵科技,2015,51(02):105-108.
[5]刘加友,王振斌.微生物酵素食品研究进展[J].食品与发酵工业,2016,42(01):273-276.
作者简介：祝雯婷,在读高中生,研究方向：食品酿造.
抗氧化论文参考资料：
归纳上述:此文是一篇关于经典抗氧化专业范文可作为抗氧化和酵素和水果方面的大学硕士与本科毕业论文抗氧化论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献。
