原创《香芋脆片的加工》
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一、主要原料
香芋
二、工艺流程
选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品.
三、操作要点
1.选料：要求香芋无腐烂变质、无变软、无病虫害.
2.清洗、去皮：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙,再采用手工去皮刀去皮法或碱液去皮法去皮.用碱液去皮时,要将香芋完全浸泡于15％～20％的氢氧化钠溶液中,待表皮软化后取出,用清水冲洗去皮,并用人工除去剩余的表皮.
3.切片：将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为 1.5～2.0毫米的薄片.
4.护色：将香芋薄片用清水冲洗后,放入护色液中浸泡 10 分钟.
5.热烫：清洗护色处理后的香芋,并置于沸水中热烫 3～5 分钟,捞起后迅速放入冷水中冷却.热烫可以钝化酶的活性,排除组织中的氧气,从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生.
6.烘干：将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内,在65℃条件下干燥 2 小时.
7.油炸、脱油：将调和油或玉米油加热到 180℃,放入香芋薄片油炸 30～35 秒,保持油温不超过 183℃.再将油炸后的脆片装入过滤袋,放入离心机中,以1600转/分的转速旋转2分钟,旋转时间应尽量短些,否则会使脆片破碎.
8.调味：（1）鲜味配方：80％精盐,16％味精,4％五香粉；（2）辣味配方：21％辣椒粉,13％胡椒粉,14.3％五香粉,49％精盐,2.7％味精.将调味料用搅拌器打碎,用 100目筛除去较大的颗粒,将调味料均匀的撒在香芋脆片的表面,要求撒的均匀、用量精确.
9.包装：为保证产品的酥脆性,要求对调味后的油炸香芋脆片立即包装,包装材料宜采用铝塑复合袋,封口应平整严密.
（江西 刘云）
加工论文参考资料：
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