原创《用对面粉，面食才好吃》
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“我就想挑袋面粉,咋那么复杂呢？”不少消费者去超市看到各类饺子粉、高筋粉、低筋粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉等十余个品种,眼花缭乱,无从选择.这些面粉究竟有啥区别？
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽表示,面粉虽然名目繁多,但按筋度（面粉中蛋白质含量）可分为三大类：高筋粉、中筋粉和低筋粉.筋度越高,做出的面食越有韧性,越低则越松软.选择面粉并不难,只要根据用途购买就好了.
馒头、花卷认准自发粉、低筋粉.自发粉是中筋粉的一种,添加了膨松剂.用自发粉制作发面食品,不必再添加任何发酵剂.而且温水和面时,发酵速度很快.如果想蒸馒头、花卷等,自发粉是忙碌上班族的最佳选择.时间充裕的话,用酵母发酵低筋面粉也是不错的选择.
全麦馒头、面包用全麦粉.全麦粉是小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不经过去麸皮程序,营养价值很高.因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙,但麦香浓郁、营养丰富,还有控血糖、降低胆固醇的作用.因全麦面粉的筋度不够,可以加一些高筋面粉改善口感.
包子、馅饼宜用富强粉.富强粉较精细、面筋含量高、杂质少、口感较好,适合做包子、馅饼之类的面食.但富强粉的营养价值相对全麦粉低很多,所以市场出现了强化富强粉,增加了维生素和矿物质等有益成分.
饺子、面条选择高筋粉、饺子粉.高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂.用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不易烂,出锅后不易粘在一起.
卖相好要选雪花粉.雪花粉最细腻、颜色也最白,蒸出的馒头、饺子卖相好、色泽佳.但由于加工过于精细,营养也有所损失,何丽建议,可以在揉面时加入适量蔬菜汁,弥补这一不足.
最百搭是麦芯粉.麦芯粉是由小麦中心的胚乳磨制而成,是精度最高的优质面粉,做出的成品表面光滑、口感润滑.但维生素、矿物质和纤维素含量较低.馒头、饺子、包子、面条等家庭面食均可使用.
一般家庭最常用的是普通中筋面粉,有时备用面粉过多常常吃不了,那怎么办呢？何丽告诉记者,其实我们可以利用普通面粉配出不同的筋度.即按照普通面粉每200克加一个鸡蛋,就可以制作出蛋白质含量在11.5%以上的高筋面粉了.同样,按照普通面粉每100克加30克纯淀粉的比例,就可以制作出蛋白质含量在9%以下的低筋面粉了.
（摘自8月27日《生命时报》汪颖文）
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