原创《餐饮业八项团体标准发布将共同打造中国的品质餐饮》
该文是餐饮业类有关论文写作参考范文跟餐饮业和品质餐饮和共同打造相关毕业论文提纲范文。
在团体标准发布会上,中国烹饪协会会长姜俊贤介绍到,此次发布的8项团体标准中,有4项是关于品质餐饮的系列标准,标准的起草受到了“首都餐饮业品质提升工作”的启发,中国烹饪协会以北京市“一规范三导则”为基础,将之转化为了整个餐饮行业的示范标准,标准要求品质餐饮企业以“明厨亮灶”为基础,从经营规范、文明服务、环境卫生、社会责任等方面全面提升质量安全水平,升级消费者的用餐体验.另外三项团体标准是由中国烹饪协会食品安全研究组成员单位积极申请标准立项,分别从外送、微生物风险控制、厨房食品标签三个方面,对餐饮服务食品安全操作过程加以细分细化,有效保障相关餐饮单位的食品安全.第八项团体标准由新型餐饮公司饭美美提出标准立项,是对新型餐饮业态——自动售贩机冷链鲜食餐品制作、配送及食用进行规范的管理标准.中国烹饪协会会长姜俊贤肯定道：“随着餐饮业各种新业态的不断涌现,相信将有更多的市场细分标准被餐饮企业用心挖掘出来,共同充实我国餐饮业标准化之路.”
提升质量与服务打造中国的品质餐饮
《餐饮业品质餐饮示范导则》、《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》、《餐饮业文明服务导则》四项标准,通过对餐饮企业的环境卫生、文明服务、经营规范等作出明确规定,来引导餐饮业质量和服务的提升,打造中国的品质餐饮.
《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求,引导餐饮单位实现规范化、精细化管理,防止环境污染,保障食品安全和消费者身体健康.
在就餐区的环境卫生及操作要求上,《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》对地面、门窗、温湿度、桌布等均作出规定.比如,对于就餐区的温湿度,要求就餐区夏季温度宜保持在26℃,冬季温度宜保持在20℃－24℃；相对湿度夏季宜设置在55%－65%,冬季宜设置在40%－50%.对于地面,若是水磨石和瓷砖地面,要在营业前清扫并除去残渣,用拖布拖洗干净,保持地面洁净.就餐区不宜铺设地毯,如铺设地毯,要在每天营业前将地毯上的残渣清除干净,有油污的地毯要及时更换或清理.对于台布和餐巾,要求一餐一换,每次换下后及时洗涤消毒,烫平待用；如果向顾客提供非一次性湿毛巾,须进行消毒,消毒宜采用蒸煮等热力消毒方式；供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途.对于菜单,宜使用图片结合文字来表述菜品；提倡在菜单上标注菜品主要原料,提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点,制作中外文双语菜单.对于餐区的整体布局,要求布置优雅美观、色调和谐,为消费者创造舒适、清洁、愉快的环境.
在后厨的环境卫生及操作要求上,《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》对墙壁、天花板、地面、排水设施、饮用水、洗手设施、餐具、餐厨垃圾等均做了规定.其中,要求厨房墙壁应采用浅色、光滑、不吸油水、不易积垢、无毒无异味的材料.为便于清洁,粗加工、烹饪等需要经常冲洗、易潮湿的场所设置1.5米以上的墙裙,墙裙应光滑、易清洗,可使用瓷砖、合金材料等材质.后厨从业人员更衣室或食品处理区要设置足够数量的洗手池,配备洗手液和干手设施.在专间入口处或二次更衣室内设有洗手消毒设施.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,并有洗手消毒的方法标识.
对于餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒的保洁场所,要求清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所,有专用水池（以两边内缘计算,长度不少于450毫米）,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、浸泡消毒、清水冲洗,各类水池上方应明显标示其用途.
对于废弃物暂存设施及餐厨垃圾处理,要求在可能产生废弃物或垃圾的场所设有密闭的废弃物容器.加工场所外设置废弃物临时集中存放设施,废弃物临时集中存放设施结构应密闭,能防止害虫进入、孳生,不污染周边环境.餐厨废弃物应分类放置,不得外溢出存放容器,并及时清理.容器数量充足且防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水.每次清扫后应用热水、消毒剂洗刷.
《餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》强调了餐饮业保持客用卫生间清洁卫生应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业客用卫生间环境、设施、清洁操作和消毒操作要求.鼓励餐饮单位采用节能、环保、减污技术,实现卫生间便利、舒适、美观,体现厕所文明.
比如,对于卫生间的外部及内部环境,要求卫生间保持通风良好,无臭味和异味,单设通风除臭设备且运行正常,宜采用物理除臭方式,并有适当照明；卫生间与外界相通的可开启的窗,应设置易于清洁的纱窗,卫生间与就餐区域直接相通的门能够自动关闭；卫生设施保持清洁,没有污垢和异味,设施设备运行良好、妥善维修,没有裂缝溢漏或堵塞的现象,冲厕的水量充足,妥善处理污物；排污管道与食品处理区排水管道分设,且有防臭水封；抽污口位于餐饮服务场所外.
除了整体环境,还对卫生间的设施设备做了规定,要求卫生间男女标识等指示牌应使用国家标准图形,位置醒目；卫生间应设置面镜,安装牢固,保持其干燥,无水渍；便池应采用水冲式,保持畅通,不堵、不漏；配备卫生纸、纸篓、便刷等,坐便器宜提供一次性坐垫；卫生间设清洁工具专用水池,清洁工具定位存放.此外,要求卫生间宜随脏随清洁,并对清洁和消毒的频率做了具体规定.例如：非用餐高峰期宜每60分钟检查一次,用餐高峰时宜每15分钟检查一次,同时做好记录；卫生间全面消毒应每日不少于1次；龙头、扶手、烘手器、洗手池、通风口等处的消毒应每日不少于4次.
《餐饮业文明服务导则》强调了餐饮业提高文明服务水平应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业服务人员基本规范、培训内容、服务流程和管理制度,引导餐饮单位完善内部服务规范,使消费者在用餐的同时感受到语言文明、态度文明、动作文明,增强消费者的用餐体验.
对于服务人员,除了对其身体健康状况、仪容仪表、基本道德等进行了规范外,还对服务人员的知识储备、应变能力等进行了规定.比如,要求服务人员熟悉本企业菜点的使用原料、制作方法、口味,了解与其相关的饮食风味特色；具备食品安全、营养搭配、酒水茶水、饮食文化、宴会设计等相关知识.接待客人投诉时,应诚恳友善,立即核实,妥善处理,留存记录,把要采取的措施及解决问题的时限告知客人并征得客人同意,确认投诉得到妥善处理.在服务过程中,禁止不文雅的举止；禁止使用不文明语言及侮辱、歧视性语言；不误导、不诱购、不强买强卖,不得向顾客强行推销产品和服务项目.此外,《餐饮业文明服务导则》还要求从业人员食品安全培训每年不少于40学时,每年至少进行一次食品安全培训考核,考核合格方可上岗.餐饮企业应对从业人员开展食品安全法律法规知识、环境卫生知识和服务礼仪知识、本单位的食品安全管理制度、文明服务等培训.
《餐饮业品质餐饮示范导则》其实是在《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《餐饮业客用卫生间清洁卫生规范》和《餐饮业文明服务导则》的基础上制定的,以引导餐饮单位实现规范化、精细化管理.达到标准的品质餐饮除了要满足上述三个规范的要求外,还要在文化品味、文明风尚、便民服务、诚信管理、社会责任等方面达到一定的要求.
比如,在文化品味方面,要以独特的环境布置营造浓郁的文化氛围,可用看得见、听得到、闻得出、摸得着的老物件、老建筑、老声调、老味道体现传统文化内涵.要对各具特色的菜肴饮品深耕餐饮文化,充分结合地域、食材、民俗、技法等方面的文化,为消费者营造特色餐饮氛围,丰富菜肴饮品的文化内容,开发多种具有丰富文化特色的餐饮系列产品.要通过优质的服务传播餐饮文化,提升员工对语言、社交、旅游、法律、心理学、服务技术、民俗学等方面的知识积累,特别要提升员工的语言知识水平和服务语言技巧,服务语言做到恰到好处,通过语言传达餐厅特有的环境布置所反映的文化内涵.
在文明风尚方面,要倡导消费者理性消费、按需点餐、科学健康营养就餐,养成正确洗手、文明就餐、文明如厕习惯,共建和谐就餐秩序,共同维护清洁健康环境.餐饮企业要自觉维护店外环境,不在店外违规经营,不在当地政府禁止的范围内从事露天经营,或者为他人经营提供场地.
在便民服务方面,鼓励餐饮企业经营早餐,为消费者提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务.鼓励餐饮企业将自制食品通过外卖窗口向消费者提供,方便周边市民生活.倡导将餐厅客用卫生间向社会公众开放,在店外台阶处,设置轮椅等可通过的无障碍坡道.
在诚信管理方面,通过网络订餐平台出售的餐饮食品应当与实体店制作的餐饮食品质量保持一致.餐饮企业应明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准,合理定价、明码标价,提供的服务内容与符合与消费者的约定.
在社会责任方面,要诚信自律,对社会和公众负责,接受社会监督,承担社会责任.比如合理设置“小心地滑”、“禁止吸烟”等公共标识；在餐饮服务过程中引导合理消费,提示“适量点餐”,开展“光盘行动”；加大控烟宣传力度,认真做好控烟工作,鼓励创建“无烟餐厅”；鼓励开展老年人及学生儿童营养餐的研发、生产、销售等,为老年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务；不使用或尽量减少使用一次性用品.
细化餐饮操作过程保障餐饮单位食品安全
《餐饮业外送环节操作规范》、《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》、《餐饮业厨房食品标签指南》三个文件,主要对餐饮服务食品安全操作过程加以细分细化,有效保障相关餐饮单位的食品安全.
《餐饮业外送环节操作规范》规定了餐饮业外送环节的送餐人员、食品制备、外送前准备、外送过程及外送工具和外送箱等方面的要求.对于送餐人员,要求企业建立送餐人员健康管理制度,鼓励送餐人员办理健康证明.还应做好送餐人员的日常健康检查,任何已知或怀疑可能患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得参加食品外送工作.企业还应定期对送餐人员进行适当的食品安全、个人卫生和交通安全知识培训,并在考核通过后上岗.
对于食品制备,要求企业建立外送相关的操作标准或流程,指导食品制备人员依照食品制作需求或订单要求进行整理、组装和分发.外送食品制备企业应控制食品的烹饪时间,烹饪后的食品应及时供应,不应长时间放置.委托第三方外送平台送餐时,委托企业和被委托企业应约定取餐和送餐时间的相关要求,以确保餐饮食品烹饪熟制后至食用的间隔时间（食用时限）符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求.
对于外送前的准备,要求企业使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料,禁止重复使用一次性餐具,鼓励使用可降解的食品包装容器、餐具和包装材料.外送食品应采用附加包装物等方式,避免送餐人员直接接触食品或在送餐过程中受到污染,餐具也应避免和包装盒的外部直接接触.外送食品宜使用外卖封签.鼓励在食品盛放容器、小票或者包装上,标注尽快食用的消费提醒或加工制作时间、食用时限.
对于外送过程,要求送餐人员注意食品防护、避免造成污染,配送过程中食品被污染,应终止外送.送餐人员应随身携带外送箱送餐,如外送箱无法随身携带,宜将外送箱上锁.送餐时非顾客要求,送餐人员不可进入顾客室内.此外,送餐人员应每日上班前清洁外送箱内外部,并对外送箱内部进行消毒.配送有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求的食品时,企业应采取能保证食品安全的贮存、运输措施.
《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》规定了餐饮业微生物风险控制措施（包括环境卫生和原料控制、清洗消毒、交叉污染控制、加工温度和时间控制、人员健康管理和有害生物控制）,以及在实施上述风险控制措施后鼓励餐饮企业采取验证与自查的相关指导.
指南从以下七大方面要求餐饮企业做好微生物风险的控制：
环境卫生控制方面,要求食品处理区应保持清洁,且有良好的通风设备,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味.通风设备的排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害生物侵入的网罩.专间内应设有与专间面积相适应的空气消毒设施,如采用紫外灯消毒的,在开始加工制作前,应在无人状态下开启30分钟以上.食品处理区内可能产生废弃物的场所应设有密闭的废弃物存放容器,食品处理区外适宜地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构密封,不造成周围环境污染,并能防止有害生物进入和孳生.餐饮企业服务场所内如设置卫生间,应保持通风良好,无臭味和异味,单设通风除臭设备且运行正常,宜采用物理除臭方式.
原料控制方面,要求建立原料的采购标准并按照标准挑选有合法资质的供应商以及符合食品安全要求的原料.原料、半成品使用前,操作人员应通过感官检查是否有异味、表面发粘等异常现象,发现异常现象时立即停止使用.不得使用任何腐烂变质、霉变生虫、污秽不洁或超过保质期等不符合食品安全标准的原料.食品制作加工过程所用的水、冰,其水质应符合GB 5749的要求.
清洗消毒方面,要求餐饮企业根据实际情况采用适宜的消毒方法.用于加工即食水产品、肉、果蔬的设备和工器具,应适当地在使用过程中增加清洗消毒的频次.采用洗碗机、洗杯机等自动清洗消毒设备的,或采用消毒柜进行消毒的,应按照使用说明操作,并定期进行清洁和维护,确保设备正常有效运行.使用非一次性抹布进行清洁,应做到分区、分类管理,并确保抹布在每次使用前被彻底清洗消毒.每次工作结束之后要彻底清洗工作台面,在准备制作即食食品前,使用新的或已清洗消毒的抹布清洁工作台面.
交叉污染控制方面,要求不同区域的操作人员尽量不串岗.如需串岗时,人员流向应遵守高清洁区人员向低清洁区；低清洁区人员向高清洁区流动时,操作人员应执行高清洁区操作人员的卫生要求后才可进入.进入食品处理区的非加工操作人员,应符合操作人员卫生要求.如需接触食品,应先清洁手部.
生熟交叉污染控制方面,宜分开在不同的冰箱、冰柜存放生的原料和即食的食品.如果在同一冰箱内存放时,要将生的原料存放在即食食品的下方.未清洗的水果和蔬菜也应与即食食品分开存放,并应放在生肉原料的上方.存放的即食食品应放置在密封的包装内或带盖的容器中.生熟加工用器具应分开使用.使用过程中宜做到专用,如无法专用的,应在每次处理原料后彻底清洗消毒.
加工温度和时间控制方面,要求餐饮企业根据原料和售卖食品的种类,配备相应的冷藏冷冻设施或设备,并设置适当的冷藏和冷冻温度,冷藏和冷冻原料应按需取用,未使用完的原料,需及时转移到冷藏、冷冻设施或设备.冷冻原料在烹饪前,应彻底解冻,鼓励使用冷藏解冻或流水解冻.解冻后的原料应及时使用完或暂时冷藏贮存,不宜反复解冻、冷冻,高危易腐食品原料应缩短在常温下的存放时间.使用微波解冻方法的原料,解冻后需立即使用.需要熟制的食品应烧熟煮透,加工时食品的中心温度应达到70℃以上.对于有特殊加工制作工艺、中心温度低于70℃的食品,应严格控制原料质量安全状态,确保经过特殊制作工艺制作成品的食品安全.烧熟后的食品应及时供应或在适当的温度下存放,尽量缩短常温下的存放时间.高危易腐食品应在60℃以上条件热藏,或是在8℃以下条件冷藏,在8℃－60℃条件下贮存时间超过2h的,须确认感官性状正常,再加热后食用.再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上.
人员健康管理及卫生要求方面,要求只有获得有效健康合格证明的人员才可从事接触直接入口食品的相关工作.餐企应配有数量充足的洗手设施,附近配有洗手液（皂）、消毒液、擦手纸或干手器等.操作人员上岗时应穿戴清洁的工作服,必要时需佩戴帽子、口罩.所有衣物应可以清洗（一次性用品除外）,并符合其工作性质的洁净要求.在食品处理区,不应有吸烟、饮食、吐痰及其他可能污染食品的个人行为.操作人员在上岗前要经过食品安全培训考核,培训内容包括餐饮食品安全法律法规、企业食品安全管理制度和个人卫生知识等,培训后通过考核方可上岗.餐饮企业应每年对操作人员进行食品安全培训考核,厨房、集体用餐配送单位和连锁餐饮企业应每半年进行一次培训考核,培训时间每年不少于40h.
有害生物控制方面,要求餐饮企业自行或委托第三方专业机构采取适当的虫害控制措施,防止苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等有害生物进入经营场所.定期检查餐厅及周围区域有无有害生物入侵,清除加工经营场所中的卫生死角和积水,避免有害生物孳生.收货时应检查物流车辆、卡板和货物包装等是否有破损和虫害活动迹象,如排泄物等,减少来自食材、包装等带入外部入侵的有害生物.
《餐饮业厨房食品标签指南》规定了厨房出品的食品标签的基本要素和标示内容.除了厨房食品应有独立完整包装或简易包装,包装上应有标签,标签应清晰、醒目、易于辨识、保持平整、贴合紧密等基本要求外,指南还对标注内容作了如下规定：应在醒目位置清晰地标示食品名称,食品名称应真实,不应虚假、夸大、误导、混淆.当原料中涉及新食品原料,应按政府相关部门公告标示每日使用量、不适宜人群等信息.应清晰标示食品的加工制作时间和保存期限.当同一包装物（容器）含有多个已经标示了加工制作时间和保存期限的可单独销售的单件食品时,外包装上标示的加工制作时间应为最早生产的单件食品或外包装形成销售单元的时间,保存期限应按单件食品的最早到期保存期限计算,也可分别标示各单件食品的加工制作时间和保存期限.多保存条件或开封后未脱离原包装物（容器）需再次保存的食品,应标示对应的保存期限和保存条件.
此外,指南还鼓励标示以下内容：鼓励标示致敏物质；鼓励标示营养成分表,标示形式和内容参照GB 28050；鼓励标示转基因食品信息,标示应符合政府相关部门的规定；对特殊群体易造成影响的,宜做出提示,如婴幼儿、儿童、孕妇等；鼓励采用信息化手段展示食品信息,建立质量安全追溯体系.
另外,《自动售贩机冷链鲜食餐品制作、配送及食用管理规范》规定了自动售贩机冷链鲜食餐品制作及配送过程中原料采购、制作、包装、贮存、运输、售贩等环节对场所、设施、人员、流程等的基本管理准则.比如,对于冷链鲜食餐品自动售贩设备的餐食储藏,要求具备独立的冷藏模块,鲜食产品食用前应始终保存在冷藏环境下,产品中心温度在0－8℃之间.自动售贩机内部需装有封闭式微波或光波加热设备.加热时间控制在45－70s,最大限度减少复热过程太长对食品品质的影响.要具备条码识别功能,可自动识别冷链鲜食餐品信息.要安装远程监控,实时监控餐品售卖情况及设备各项指标,对不符合食品安全或品质要求的产品可远程禁售.
餐饮业论文参考资料：
言而总之：此文是适合不知如何写餐饮业和品质餐饮和共同打造方面的餐饮业专业大学硕士和本科毕业论文以及关于餐饮业论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。
