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生炒排骨的如烟往事有关专升本论文范文 与生炒排骨的如烟往事相关函授毕业论文范文

版权:原创标记原创 主题:生炒排骨的如烟往事范文 类别:开题报告 2024-03-14

《生炒排骨的如烟往事》

本文是生炒排骨的如烟往事有关毕业论文怎么写跟如烟往事和排骨方面论文范文集。

钟洁玲

有一年,广东四大名园之一的顺德清晖园招聘私厨,各路高手纷至沓来.高手过招,比试的却是三道家常菜,其中一道是生炒排骨.为什么选生炒排骨?清代广州一口通商,外国客商云集.外国人最爱吃的中国菜,就是糖醋排骨.可以说,生炒排骨是应对时尚的一道考题.

生炒排骨就是糖醋排骨.比试的时候,主人家只给三件排骨,做坏了无法重来,要求做到酸甜适口、内嫩外酥、色泽鲜亮.这道菜的难处在于油温不能太高,也不能太低:太高,就会内未熟而外先焦;太低,排骨就会含油,影响口感和卖相.对火候的控制是个关键,要做到内嫩外脆,排骨要炸两次:第一次是将排骨炸至八成熟;第二次是把排骨炸到外皮酥脆.传统的芡汁是用山楂汁调和的,甜、酸先兑好,下锅再试盐,调至三味平衡,汁液要不多不少,浓稠适中,刚好裹得住排骨,吃完了排骨,碟里不剩汁液.

在家里做生炒排骨,要备新鲜排骨500克,青红椒100克,葱白段25克,鸡蛋1只,干生粉125克,甜醋300克,蒜蓉1.5克,精盐3克.先把新鲜排骨洗净斩件,用盐水腌拌一下,再与鸡蛋浆和匀,拍上千生粉.青红椒切片.中火把锅烧热,倒入适量油,烧到五成热就把排骨件放入锅里,用筷子拨动,不要让排骨粘连,受热不匀.炸至微微泛黄,离火,捞起,放在一只底下垫了碟子的笊箕上滴干油汁.过一阵,等排骨稍凉,再把锅重新放回炉上,小火把排骨炸至酥化,捞起再放笊箕上,让排骨上的油汁滴尽.热锅,放入蒜蓉爆香,随即放入青红椒,翻炒一阵,加入糖醋.用生粉兑淡汤或者兑清水,调配芡汁,放锅内,用筷子快速搅拌浓稠,再把滴干油汁的排骨件倒入,加上葱白,淋上包尾油,炒匀上碟.

山楂汁是最传统、最正宗的芡汁.山楂干如今超市仍有售,买一袋回来,用100克煮水,加黄糖,甜、酸度依各人口味兑好.起锅,爆香蒜蓉,倒入山楂汁,再放少许盐,调至甜、酸、成三味平衡.

一道菜走过若干程序,最终精确到点滴不剩.此时无声胜有声,无量化胜数量化!

摘自《此味只应天上有》

江苏人民出版社 图/李杨桦

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