原创《烹饪对十字花科蔬菜抗氧化活性的影响》
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近年来的研究发现,许多蔬菜中因含有丰富抗氧化成分而具有一定抗氧化活性,在预防心血管疾病、抗衰老以及抑制癌症等方面有重要意义.目前,国内外研究者对蔬菜抗氧化活性的研究主要集中在对生鲜蔬菜中维生素C、类胡萝卜素、黄酮类、酚类化合物等抗氧化成分的含量及其抗氧化活性的分析测定方面[1-4],而对蔬菜经烹饪加工之后的抗氧化活性研究则较少涉及.十字花科蔬菜种类繁多,是人类食用最普遍的蔬菜种类,其维生素C、胡萝卜素含量及钙、钾、镁等矿物质含量普遍高于其他蔬菜类[5],还富含萝卜硫素、多酚类、黄酮类等多种天然植物化学物质,这些植物化学物具有很强的抗氧化活性[6].在烹饪加工过程中,蔬菜中的抗氧化功能成分受各种理化因素的影响而发生变化,其活性会随之改变.选择十字花科蔬菜为研究对象,探讨烹饪加工对蔬菜抗氧化活性的影响,旨在为蔬菜的合理烹饪提供理论依据,为人们的日常生活提供科学指导.
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
小白菜、大白菜、包心白菜、白菜薹和西兰花共5 种十字花科蔬菜,市售.
1.1.2 仪器
FA/JA 系列分析天平（上海上平仪器有限公司）、超纯水机（武汉优普纯水设备有限公司）、冷冻离心机TGL-205（湖南平凡科技有限公司）、超声波细胞破碎仪（宁波新芝生物科技股份有限公司）、HV-5500PC 型紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）.
1.1.3 试剂
无水乙醇、DPPH、盐酸、三氯化铁、醋酸钠、冰醋酸和TPTZ,以上试剂均为国产分析纯.
1.2 方法
1.2.1 试验样品制备
1.2.1.1 取样
蔬菜洗净,吸干表面水分,准确称取5 种蔬菜各50.0 g,后将每种蔬菜均匀分成5 份,每份10.0 g,得25 份蔬菜生样.蔬菜取样部位见表1.
1.2.1.2 烹饪处理
模拟日常生活中的烹饪方式,分别对5 种蔬菜进行如下烹饪处理,得20 份烹饪后熟样.①微波.样品置于微波炉中微波加热40 s 后取出,冷却,吸干表面水分备用.②焯制.样品置于汤锅沸水中焯水40 s 后取出,冷却,吸干表面水分备用.③蒸制.样品置于蒸锅内蒸制40 s 后取出,冷却,吸干表面水分备用.④炒制.样品置于热油锅中炒制40 s 后取出,冷却,吸干表面水分与油备用.
1.2.1.3 样品制备
将5 份蔬菜生样及20 份烹饪后熟样品剪碎置于研钵中,冰浴研磨成菜泥,移至塑料烧杯中,用80% 乙醇溶液清洗研钵3 次,洗液全部移入塑料烧杯中；将塑料烧杯移至超声波细胞破碎仪中处理样品5 min,后将样品用80% 乙醇溶液定容至100 mL 容量瓶,低温下浸提24 h 后,取上层清液,过滤,滤液在4 ℃、10 000 r/min 转速下离心20 min,所得上清液即为试验样品.
1.2.2 溶液的配制
（1）2×10-4 mol/L DPPH 溶液.准确称取39.4 mgDPPH,溶解于无水乙醇中,并用其定容至500 mL 棕色容量瓶内,现配现用.
（2）10 mmol/L TPTZ 溶液.准确称取TPTZ 样品156.165 mg,用40 mmol/L 的盐酸溶解定容至50 mL 容量瓶中,置于冰箱中冷藏备用.
（3）FRAP 工作液.取用10 mmol/L TPTZ 溶液2.5 mL、20 mmol/L 的三氯化铁溶液2.5 mL, 与0.3 mol/L pH 为3.6 的醋酸缓冲液25 mL 混合均匀即可.三种溶液的体积比为1 ∶ 1 ∶ 10.
1.2.3 试验样品测定
1.2.3.1 DPPH 法测定自由基清除能力[7]
准确移取2 mL 蔬菜提取液于10 mL 具塞试管中,加入2×10-4 mol/L DPPH 溶液2 mL,充分振荡,混合均匀,室温静置30 min 待反应完全后,使用紫外分光光度计在517 nm 下测定其吸光度A1；测定2×10-4 mol/LDPPH 溶液2 mL 与80% 乙醇溶液2 mL 充分混合均匀后溶液的吸光度A2；测定蔬菜提取液2 mL 与80% 乙醇溶液2 mL 充分混合均匀后溶液的吸光度A3.平行测定5 次.根据公式（1）来计算待测样品溶液的自由基抑制率：
1.2.3.2 FRAP 法测定Fe3+ 还原能力[8]
取0.3 mL 样品待测溶液于10 mL 具塞试管中,用恒温水浴锅加热预热FRAP 工作液至37 ℃,取2.7 mLFRAP 工作液加入具塞试管中,用紫外分光光度计于593 nm 测其吸光度.以无水乙醇代替样品待测溶液加入FRAP 工作液作为空白.平行测定5 次,记录实验数据.
1.3 数据统计与分析
试验结果以平均值&plun; 标准差表示,每组5 个平行样本,采用Excel 对实验数据进行统计分析,使用SPSS16.0 进行显著性分析（ANOVA 检验,P ＜ 0.05为差异具有显著性）.
2 结果与分析
2.1 烹饪对十字花科蔬菜DPPH 自由基清除能力的影响
用DPPH 法分别测定5 种蔬菜生样及微波、焯制、炒制、蒸制后样品溶液反应后的吸光度,计算DPPH自由基抑制率,抑制率越大,则表示该样品溶液的抗氧化活性越强[9].计算结果如图1 所示.
由图1 可知,5 种十字花科蔬菜生样的自由基抑制能力存在着差异,小白菜生样的自由基清除力最强,其次为包心白菜,白菜薹的自由基清除力最弱；微波烹饪、焯制、蒸制对5 种十字花科蔬菜的自由基清除能力均有不同程度的影响（P ＜ 0.05）,而炒制对蔬菜DPPH 自由基清除能力影响较小（P ＞ 0.05）；经微波烹饪后5 种蔬菜对DPPH 自由基的清除力均表现为增强,经蒸制和焯制后蔬菜的自由基抑制率下降,其中焯制后蔬菜的自由基抑制率下降最为显著.
2.2 烹饪对十字花科蔬菜还原能力的影响
用FRAP 法分别测定5 种蔬菜生样及微波、焯制、炒制、蒸制后样品溶液反应后的吸光度,吸光度越大表明溶液对Fe3+ 还原能力越强,即抗氧化活性越强[10].测定结果如图2 所示.
经分析可知,5 种十字花科蔬菜生样对Fe3+ 还原能力存在着差异,白菜薹生样对Fe3+ 还原能力最强,其次为小白菜,包心白菜生样对Fe3+ 还原能力最弱；炒制、焯制、蒸制对5 种十字花科蔬菜的Fe3+ 还原能力均有不同程度的影响（P ＜ 0.05）,而微波烹饪对蔬菜的Fe3+ 还原能力影响较小（P ＞ 0.05）；经炒制、蒸制和焯制后蔬菜的Fe3+ 还原能力下降,其中焯制后蔬菜的Fe3+ 还原能力下降最为显著；经微波烹饪后蔬菜的Fe3+还原能力略微增强,但与生样相比差异不显著.
3 结论与讨论
（1）十字花科蔬菜之间的抗氧化活性存在着显著差异,本实验所用5 种十字花科蔬菜中,小白菜的综合抗氧化活性最强,而白菜薹对Fe3+ 还原能力最强（P＜0.05）.
（2）烹饪加工对十字花科蔬菜的抗氧化活性会产生影响,其影响的程度和规律与烹饪方式有关.
（3）蔬菜经微波烹饪后,其对DPPH 自由基的清除力明显增强（P＜ 0.05）,对Fe3+ 还原能力也略有提高,表明微波烹饪可提高蔬菜的抗氧化活性,此结论与前人所做研究的结论一致.有研究表明,一些蔬菜经微波烹饪后其抗氧化活性成分总酚的含量提高,这一方面有可能是因为微波加热可诱导丙氨酸脱氢酶活性导致产生更多酚类,另一方面也可能缘于微波加热破坏植物组织使之释放更多酚类[11].
（4）蔬菜经蒸制、焯制后,其对DPPH 自由基的清除力和Fe3+ 还原能力明显降低（P ＜ 0.05）,即蒸制、焯制可使蔬菜的抗氧化活性下降,可能与水溶性抗氧化活性成分的流失和破坏有关.
（5）蔬菜经炒制后,其对DPPH 自由基的清除能力影响不显著（P ＞ 0.05）,对Fe3+ 还原能力有所下降,相对于蒸制和焯制而言,炒制对蔬菜抗氧化活性的破坏较小,可能与炒制时食用油的包裹保护作用有关.
抗氧化论文参考资料：
上文结束语:该文是一篇关于十字花科和抗氧化和烹饪方面的相关大学硕士和抗氧化本科毕业论文以及相关抗氧化论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料。
