原创《做饭时多一个小步骤，更健康美味》
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焯水
对于有些蔬菜来说,焯水有五个好处：
去异味：油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含芥子油苷,焯水可使这种物质挥发从而去除辛辣味.菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可通过焯水去除.
去草酸：菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸.去农残：研究发现,用沸水焯蔬菜,能有效去除有机磷农药.去亚硝酸盐：不是特别新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿,通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐.
去有毒成分：木薯、芸豆、黄花菜等所含的有毒成分在焯水后会被破坏,食用更安全.
不仅如此,焯水对于蔬菜以及其他食材,还有这些“魅力”所在：
1.木耳焯水好处多
干木耳泡发后,食用前最好都用热水焯一下：
①利吸收：更好地提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度,焯水后更容易被人体吸收.
②去腥味：焯水可以除去木耳的土腥味.
③减毒素：鲜木耳含有一种卟啉物质,虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解,但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下,以减少剩余毒素.
2.豆腐不碎盐水焯
很多人做豆腐菜品,发现豆腐会碎.其实,在正式烹调之前,我们可以将锅中水烧开,加一小勺盐,把切好的豆腐块焯一下,然后轻轻捞出冲凉,这样的豆腐在烧的过程中就不会轻易出现破碎.
3.榨果蔬汁焯水,减少损失
榨汁前可先把水果蔬菜在沸水中略微烫一下,杀灭氧化酶,软化组织.这样不仅维生素的损失变小,出汁率增加,而且还能让榨汁颜色更鲜艳,不易变色.
特别是那些没有酸味的蔬菜,如胡萝卜、青菜、芹菜、鲜甜玉米,烫过再打汁更佳.
4.肉不腻,先要焯水
要想让肉不腻,可以先用水焯一下,减少了油脂,之后再烹调,肉就没那么腻了.
将切好的肉同冷水一起放入锅中,大火烧开,并要使得汤面始终保持微沸状态,以中火煮至断生,而且煮的时候不要加锅盖,捞出来用热水冲洗两遍,沥干水分,再加热烹制.
5.豆芽焯水后再冷藏
暂时吃不了的生豆芽可先洗净用热水焯1-2分钟,沥干水后,然后放入干净的保鲜袋中,置冰箱冷藏,这样可以保住豆芽中的水分,但是这样一般也只能放2～3天,所以最好尽快食用.
6.白菜炒前先焯水
炒白菜前建议先用开水将白菜焯一下,因为白菜中含有会破坏维生素C的氧化酶,这些酶在60-90℃下会使维生素C受到严重破坏.因此,沸水下锅,缩短加热时间,使氧化酶无法发挥作用,同时维生素C得以最大程度的保留.然后急火快炒,白菜才会鲜嫩好吃.
7.菠菜最好焯水吃
大部分蔬菜的草酸含量低,而菠菜是个例外,不仅吃起来涩涩的,而且还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收.
吃菠菜前最好用沸水焯一分钟,可去除大部分草酸,讲究“宽水旺火、快进快出”,减少营养素的损失.
8.苦瓜焯水去苦味
焯水可以去掉苦瓜的味苦.此外,盐腌和冰镇也可以去掉苦味.不过,冰镇比焯水和盐腌能保证更多的营养物质留存.
9.春笋炒前要焯水
竹笋吃起来有点涩的感觉,这是因为其含有较多的草酸.因此,吃的时候把笋切成片或块状,放入沸水中焯煮5-10分钟,这样可以去掉大部分草酸,涩感基本也可以消除,口感更加柔嫩鲜美.
10.炒蒜薹前先焯一下水
建议炒蒜薹前先用沸水短暂焯一下,焯过的蒜薹纤维变软,更易烹炒,也更加入味.而且,在非蒜薹上市的季节,其大多是采用冷藏法保存,有时会喷洒保鲜剂等,焯水处理会帮助消除蒜薹表面的保鲜剂等.
（摘自《光明网》）（苏慕编辑）
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