原创《乳酸菌在果蔬加工中的应用现状和前景》
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乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景
马 昕
（青海高等职业技术学院,青海乐都 810700）
摘 要：乳酸菌是食品工业中应用较为普遍一种食品菌种,乳酸菌食品除了众所周知的保健、营养功效之外,还可以丰富相关食品的风味,增加人们的味觉享受.尤其是乳酸菌在果蔬加工中的应用更加丰富了果蔬加工的种类和市场,为食品市场增加了更多的可供人们选择的营养健康食物.
关键词：乳酸菌；果蔬加工；发展趋势
1 发展乳酸菌食品的功能
乳酸菌食品是一种利用乳酸菌对天然食品进行发酵而形成的含有乳酸的食物,生活中比较常见的乳酸食品包括：酸奶、泡菜、酸菜以及现在比较流行的酵素等.乳酸食品对人体健康有很多保健功能和作用：1）改善肠道功能,保护肠胃健康.这是乳酸食品最为基础的保健功能.2）促进新陈代谢,帮助吸收.这对一些需要控制体重的人群有很大的吸引力.3）增强人体免疫力.乳酸菌是一种世界公认的经过医学研究证明的益生菌,能够刺激人体刺疫系统,使其发生作用,可以有效增强人体的免疫力,抵抗疾病.4）其他功能.乳酸菌食品的保健功能还有很多,比如抑癌能力、延缓人体衰老、帮助调节人体神经功能（治疗失眠症状、缓解神经衰弱的不良症状）.
2 乳酸菌在果蔬加工中的应用现状
乳酸菌在食品工业的应用中主要是利用发酵作用生产食品,可以延长食品的保质期限,改善食品的口味,增加食品营养等.乳酸菌在果蔬食品的加工中的应用比较广泛,可以说是乳酸菌在食品工业中的应用范围最大的乳酸菌食品加工类型.目前,乳酸菌在果蔬类食品的加工中的应用方式是：
3 果蔬原材料的处理
这是果蔬食品进行乳酸菌加工必不可少的一步,因为这是乳酸菌果蔬加工的基础保障.一般要选择新鲜的、风味比较突出的果蔬原料,然后进行清洗和晾晒,要确保果蔬表面的微生物以及其他物质无残留,否则会破坏乳酸菌的酶活性,使乳酸菌果蔬发酵失败.一些乳酸菌果蔬加工厂家利用加热杀菌的办法消除果蔬内的微生物和细菌.但是这种方法效率低,并且还会破坏果蔬的原本风味.而比较先进的是冷杀菌的处理办法（辐射杀菌、超声波杀菌以及滤菌器除菌等）,冷杀菌的处理办法可以在消除果蔬原料的微生物和细菌的同时,不会破坏果蔬原料的口味.除了保证果蔬原料的新鲜和无菌化之外,还要对果蔬原料的pH值进行必要的处理,因为不同的果蔬进行乳酸菌发酵的条件不同,所以要使进行发酵的果蔬保证在一定的适合发酵的pH值范围内,例如：胡萝卜的pH值≥6.2的时候,乳酸菌发酵速度和作用最佳[1].
4 对乳酸菌种的选择
乳酸菌种是保证果蔬良好发酵的决定性条件,一定不能忽视对菌种的选择.通常可以用于食品发酵的乳酸菌种有：乳酪、嗜酸、发酵、短小、植物以及纤维二糖乳杆菌,还有近几年开发利用程度较高的双歧杆菌.市场上能够购买的乳酸菌发酵剂一般有浓缩型、冷冻型（冷冻干燥型和冷冻浓缩型）和DVS型.这些乳酸菌的类型不同,但是作用大致相同,都可以作用于果蔬发酵.但是为了保证果蔬发酵的产品达到最好的风味和营养程度,一般要根据果树的种类进行选择,确定合适的良好的乳酸菌种类可以帮助果蔬加快发酵的速度,保证果蔬发酵后的乳酸菌食品符合国家食品安全健康标准.
5 发酵加工过程
乳酸菌食品最重要的发酵过程一般包括制备发酵剂、接种发酵和发酵完成三个部分.1）制备发酵剂.这一步中主要包括培养菌种、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂四步.有的果蔬发酵需要两种或者两种以上的乳酸菌种实现发酵,这种情况下,就要按照科学的比例将菌种混合后再制备发酵剂.通常多种菌种混合制备而成的发酵剂比单一菌种制备而成的发酵剂风味更好.2）接种发酵.这一步中最重要的注意事项是要保证果蔬发酵的温度适宜,否则会影响果蔬发酵的速度和结果.最佳的乳酸菌生长发酵的温度是37℃到41℃之间,pH值要保持在5.5到6.4之间.但这只是大部分果蔬发酵的温度和pH值要求,具体的发酵条件要根据果蔬种类以及发酵结果进行选择最佳的温度和pH值,确保果蔬乳酸菌食品的发酵速度和成品效果最好.3）完成发酵.这一步可以说是乳酸菌果蔬发酵的最后一步,一定要注意发酵时间的准确,一旦过度发酵就会影响口味和食品质量.
6 乳酸菌果蔬加工的发展趋势
利用乳酸菌进行食品发酵的发展历史比较长,目前世界各国对乳酸菌食品加工都比较重视,并且发展的速度很快.我国的乳酸菌食品制作与一些发达国家还是有一定差距的.不仅仅是因为我国的乳酸菌食品生产的技术不发达,还有一些其他原因[2].
7 乳酸菌食品的质量标准
乳酸菌食品发展的历史比较长,但是开始大规模的生产加工也是近几年的开发利用,所以,目前我国对乳酸菌食品的质量标准并没有明确的规范制度.尤其是对乳酸菌食品的归类没有明确界限,因为一些乳酸菌食品具有一定的保健功能,这是乳酸菌食品和平常食品的最大区别.
8 乳酸菌果蔬的归类问题
我国没有对乳酸菌果蔬加工类型进行分别归类.乳酸菌果蔬加工中既包括营养加工,还包括防腐作用,国家相关部门最好对这种加工方式进行区别归类,确定乳酸菌果蔬在果蔬加工中的独立地位,规范乳酸菌果蔬加工生产,确保食品安全.
9 结语
乳酸菌果蔬加工的发展越来越快,并且随着人们对食品健康和安全的关注,乳酸菌果蔬加工一定会越来越受欢迎,尤其是乳酸菌果蔬的保健作用对人们身体健康的影响.
参考文献
[1] 冉艳红,杨春哲,黄雪松.乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景[J].中国调味品,2000,（6）：10-13.
[2] 陈杰,徐冲,孙翠焕,等.乳酸菌在食品工业中的应用现状及发展前景[J].微生物学杂志,2012,32（3）：91-94.
乳酸菌论文参考资料：
本文结论:本文是一篇适合不知如何写果蔬加工和乳酸菌和应用现状方面的乳酸菌专业大学硕士和本科毕业论文以及关于乳酸菌论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料。
