《香甜甘薯饼的加工方法》
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甘薯饼在我国部分甘薯种植区是一种重要的农家食品,其香酥软滑的口感备受消费者欢迎.甘薯饼生产所需设备较为简单,主要设备为蒸煮锅、油炸锅和烘箱,适合家庭简单生产,投资少,见效快.现将其加工方法介绍如下:
一、工艺流程
挑选→清洗→去皮、蒸熟→捣碎→拌料→压模成型→烘烤→油炸→沥油、冷却→包装
二、技术要点
1.原料选择:用于甘薯饼加工的甘薯品种要求采用鲜食型甘薯,色泽鲜艳,尽量不选用高纤维品种;一般应采用薯心为的品种,其他品种往往在油炸时颜色会发生较大改变,不宜采用.
2.去皮、蒸熟:将甘薯用不锈钢刀削皮,然后放入蒸锅中蒸熟.
3.捣碎:凉透后,直接将其捣碎,注意一定要捣碎彻底,不能有块状物,以免影响口感和后续加工.
4.拌料:按照甘薯5公斤加入玉米淀粉2公斤、鸡蛋0.8公斤的比例搅拌均匀.
5.压模成型:将拌好的料压入模具中,模具可做成一定形状,也可直接将其辊压成4~5毫米厚的薄饼.
6.烘烤:将制好的薄饼送至烘房或烘箱,烘烤温度为55~60℃,烘至薯饼水分为15%左右,表面干燥、不黏手即可.
7.油炸:油炸是薯饼生产的关键步骤.油温一般控制在170~180℃,油炸时间约3分钟,炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可.
8.沥油、冷却:油炸完成后将薯饼捞出,可以自然放置沥油,也可采用离心机沥油,然后自然冷却至室温,即可包装为成品.
9.包装:一般在包装袋中放入脱氧剂,以防止油脂氧化.目前为了迎合人们控制摄入油炸食品的趋势,也多采用先用少量油进行预油炸,然后再用速冻的生产方式,可延长保存时间.其方法是将包装好的产品迅速置于-35℃的速冻装置内,使薯饼中心温度达到-18℃,食用时不需解冻,直接油炸即可.
(浙江龚魁杰)
加工论文参考资料:
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