原创《金针酸奶的研制》
本文是酸奶函授毕业论文范文与金针酸奶和研制和金针有关论文范文文献。
摘 要：本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件.以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为：白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43 ℃.产品良好,风味独特,口味适宜.
关键词：发酵；金针菇；正交试验；单因素
中图分类号：TS252.5
金针菇(Flammulina velutiper (Fr.) Sing) 学名毛柄金钱菌,又叫毛柄小火菇、构菌、冬菇、冻菌、金菇、智力菇等,营养成分非常丰富,含有多种生物活性物质,如多糖、蛋白聚糖、糖蛋白以及朴菇素等,具有很高的药用价值[1].金针菇是高钾低钠的食物,还含有人体所需的铁、锌、锰、硒和锂等微量元素[2].与牛奶相比,酸奶可以减弱乳糖不耐症,进而提高人体对钙磷铁等营养元素的吸收[3].在发酵过程中,酸奶中的谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等的含量持续下降,而精氨酸和天冬氨酸含量持续上升[4].而李雪梅[5-8] 等人研究实验表明金针菇中苯丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸非常高.金针菇的氨基酸含量正好与酸奶中氨基酸含量实现互补,可以提高酸奶中营养的利用率.有研究表明金针菇汁对乳酸菌发酵有促进作用,可以缩短酸奶的发酵时间[9-11].本文希望为酸奶制品的开发提供帮助.
1 材料与方法
1.1 原材料
蒙牛纯牛奶,市售.金针菇,市售.稳定剂：CMC,上海申光食用化学品有限公司、保加利亚杆菌(L .bulgaricus)、嗜热链球菌(S .thermophilus)：由江苏益菌加生物科技有限公司提供.
1.2 实验设备
组织捣碎匀浆机-2 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司,洁净工作台SHJ 系列上海汇龙仪表电子有限责任公司,电子天平FA1604 上海舜宇恒平科学仪器有限公司等
1.3 工艺要点
1.3.1 金针菇的处理
①金针菇的选择：挑选新鲜的金针菇,菌体呈淡,无腐烂和变质,无虫蛀,无其他杂质.②金针菇的处理：将金针菇清洗干净,切掉菌根,在热水中热烫2 min,以提高金针菇的出汁率.将热烫过的菌体切成4 段,约4 cm.③金针菇匀浆的制作：将金针菇放进组织捣碎匀浆机中,添加约10% 的水,调好匀浆机的速度和时间,打开开关,进行组织破碎.完成后,用4 层纱布过滤,留下金针菇的组织匀浆.冷藏保存,备用.
1.3.2 牛奶的处理
牛奶的灭菌：将牛奶在95 ℃热水中水浴加热2 min,进行灭菌处理.取出冷却至42 ℃,进行装罐.
1.3.3 发酵罐的灭菌
将玻璃发酵罐清洗干净,放在高压蒸汽灭菌锅里灭菌20 min,压强为0.1 MPa,温度为121.5 ℃.灭菌后取出放在超净工作台上.
1.3.4 酸奶的制作
①酸奶配制：量取100 mL 牛奶倒入发酵罐中,并倒入称好的白砂糖和金针菇匀浆,加入发酵菌.将0.1 g的CMC 用少量水溶解,倒入发酵罐中,充分搅拌,直至各种配料充分溶解.②酸奶发酵：将配制好的酸奶发酵罐用4 层保鲜膜密封,完成后放入43 ℃的恒温发酵箱发酵数小时.③酸奶后熟：将发酵好的酸奶放在冰箱中,温度设置为4 ℃,冷藏12 h.
1.4 试验方法
1.4.1 金针菇酸奶制作的单因素试验
（1）白砂糖的添加量.取5 个发酵罐,分别贴好标签.分别称取3 g、5 g、7 g、9 g、11 g 的白砂糖倒入5 个发酵罐中,在标签上做好标记.其他的实验条件为牛奶100 mL、CMC 含量0.1 g、金针菇匀浆添加量10%、发酵接种量7%,发酵5 h.将上述原料按步骤混合后发酵,发酵完成,请10 名同学做感官判定,给予评分,得到最优的白砂糖配量,结果见表1.
（2）金针菇匀浆的添加量.取5 个发酵罐,分别贴好标签.分别称取4%、8%、12%、16%、20% 的金针菇匀浆倒入发酵罐中,在标签上做好标记.其他的实验条件为牛奶100 mL、CMC 含量0.1 g,白砂糖添加量7 g、发酵接种量7%,发酵5 h.将上述原料按步骤混合后发酵,发酵完成,请10 名同学做感官判定,给予评分,得到最优的金针菇匀浆添加量,结果见表2.
（3）接种量.取5 个发酵罐,分别贴好标签.分别称取1%、3%、5%、7%、9% 发酵菌倒入5 个发酵罐中,在标签上做好标记.其他的实验条件为牛奶100 mL、CMC 含量0.1 g,白砂糖添加量7 g、金针菇匀浆添加量为10%,发酵5 h.将上述原料按步骤混合后发酵,发酵完成,请10 名同学做感官判定,给予评分,得到最优的发酵菌接种量,结果见表3.
（4）发酵时间.取5 个发酵罐,分别贴好标签.分别将牛奶100 mL、CMC 含量0.1 g,白砂糖添加量7 g、金针菇匀浆添加量为10%,7% 发酵菌倒入5 个发酵罐中,按照发酵时间2 h、3 h、4 h、5 h、6 h 在标签上做好标记.将上述原料按步骤混合后发酵不同时间.发酵完成,请10 名同学做感官判定,给予评分,得到最优的发酵菌接种量,结果见表4.
1.4.2 金针菇酸奶制作的正交试验
以金针菇发酵酸奶的金针菇添加量、白砂糖添加量、发酵菌接种量和发酵时间为因素进行L9（34）正交试验,然后进行感官评定,筛选出最佳配方,结果见表5.
2 结果与分析
2.1 金针菇酸奶单因素试验的结果
2.1.1 白砂糖添加量因素
经过单因素实验的对比,通过表1 的感官评定标准可以得出当白砂糖的添加量为7% 时评分最高,得分情况,见表6.当白砂糖的添加量为7% 的酸奶甜度适中,成型较好,口味最好.当白砂糖添加量在5%及以下时,酸奶的甜味不明显.当白砂糖添加量达到9% 及以上时,酸奶的甜味过重,且有分层出现.因此,以6%、7%、8% 的白砂糖添加量作为这一单因素的3个水平进行下一步的正交试验.
2.1.2 金针菇匀浆添加量因素
经过单因素实验的对比,得出以下两组的金针菇匀浆添加量评分最高：金针菇匀浆的添加量为8%、12%.这两组的酸奶菇味浓郁且不发腻.当金针菇的添加量达到20% 时,酸奶的金针菇味道过重,掩盖了酸奶的气味,当金针菇的添加量小于8% 时,酸奶的菇类风味太淡.因此,这三组的金针菇匀浆添加量为8%、10%、12% 作为这一单因素的3 个水平进行下一步的正交试验.金针菇添加量感官评定得分,见表7.
2.1.3 发酵菌接种量因素
经过单因素实验的对比,得出以下两组的发酵菌接种量评分最高：发酵菌的接种量为5%、7%.这两组的酸奶口感滋味最好,且酸奶的成型效果最好.当发酵菌添加量低于3% 时,酸奶不成型.当发酵菌添加量达到7% 以上时,发酵的效果差别不大.因此,以发酵菌接种量为5%、6%、7% 作为这一单因素的3个水平进行下一步的正交试验.酵菌接种量感官评定得分,见表8.
2.1.4 发酵时间因素
经过单因素实验的对比,通过感官评定标准可以得出以下两组的发酵时间评分最高：发酵时间为4 h、5 h.这两组的酸奶酸甜滋味适中,酸奶的成型效果好.当发酵时间低于3 h,酸奶凝固形状不稳定.当发酵时间达到6 h,酸奶会出现结块.因此,以发酵时间为4 h、4.5 h、5 h 作为这一单因素的3 个水平进行下一步的正交试验.发酵时间感官评定得分,见表9.
2.2 金针菇酸奶正交试验的结果分析
根据国家标准GB 19302-2010 发酵乳中的感官评定标准,对正交实验的9 组酸奶进行评分,得到正交实验表,见表10.
正交试验结果表明,影响金针菇酸奶品质的主要因素依次为发酵菌接种量、发酵时间、白砂糖添加量、金针菇匀浆添加量.最优组合为A1B2C3D1,即白砂糖的添加量为6 g,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h.
3 结论
此次金针菇酸奶的制作试验,首先通过4 个单因素,即白砂糖添加量、金针菇添加量、发酵菌接种量、发酵时间来确定较好的工艺制作条件范围,通过4 因素3 水平的正交试验,最终确定最佳的工艺制作条件,即白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h.金针菇酸奶的制作,将金针菇和牛奶中的氨基酸有效结合在一起,金针菇中的赖氨酸和精氨酸可以弥补牛奶中这两种氨基酸的短缺,具有较高的营养价值,且风味独特.
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酸奶论文参考资料：
总而言之，这篇文章为关于对不知道怎么写金针酸奶和研制和金针论文范文课题研究的大学硕士、酸奶本科毕业论文酸奶论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料。
